For mange palæstinensere vækker kombinationen af zeit wa za’atar – olivenolie og za’atar – minder om hjem, familie og morgenbordet. Den enkle kombination har været en del af palæstinensiske morgenmåltider gennem generationer.
I generationer har zeit wa za’atar været en fast del af mange palæstinensiske morgenborde. Et stykke fladbrød dyppes først i olivenolie og derefter i za’atar. Mere skal der egentlig ikke til.
For mange palæstinensere vækker duften af za’atar og olivenolie minder om hjem, familie og morgenbordet. Som den palæstinensiske kunstner Rana Bishara har beskrevet det: “Zeit and Zaatar are the flesh and blood of historic Palestine.”
Palæstinas flydende guld
Oliventræet har en særlig plads i palæstinensisk kultur. Hvert efterår samles familier til olivenhøsten, hvor flere generationer arbejder side om side blandt træerne. Høsten er ikke blot landbrugsarbejde, men også en social og kulturel begivenhed, hvor historier fortælles, sange synges og fællesskabet styrkes.
Olivenolie spiller en central rolle i det palæstinensiske køkken og bruges både i madlavning, bagværk, salater og sammen med brød og za’atar. For mange familier i Palæstina er årets olivenolie resultatet af mange måneders arbejde og forbindelsen til familiens jord.
Za’atar – en kamp for frihed
Za’atar er både det arabiske navn på den vilde urt – timian – som vokser naturligt i Levanten, og på den krydderiblanding, der fremstilles af tørret za’atar, ristede sesamfrø, sumak og salt. Blandingen varierer en smule fra område til område og fra familie til familie. I nogle varianter tilsættes eksempelvis karve.
Za’atar forbindes ofte med barndomsminder – også for os palæstinensere i diasporaen. Mange palæstinensere husker duften af friskmalet za’atar i køkkenet eller de morgener, hvor familien samledes omkring brød, olivenolie og za’atar, inden dagens arbejde eller skole begyndte.
I Palæstina og andre dele af Levanten har der længe eksisteret en tradition for at spise za’atar før skole eller eksamener, fordi urten bliver anset for at styrke koncentration og hukommelse.
Za’atars betydning rækker dog ud over køkkenet. I 1977 blev indsamling af vildtvoksende za’atar begrænset af de israelske myndigheder under påskud af naturbeskyttelse. Mange palæstinensere opfatter forbuddet som et indgreb i en tradition, der gennem mange generationer har været en del af deres kultur og forhold til jorden. Derfor er za’atar for mange blevet et symbol på kulturel identitet, tilhørsforhold og modstand. Læs mere her.
Når olivenolie og za’atar mødes
Za’atar spises traditionelt sammen med olivenolie og brød. Kombinationen er så udbredt, at den ofte blot omtales som “zeit wa za’atar” – olie og za’atar.
Zeit wa za’atar er derfor mere end blot mad. Det fortæller historien om oliventræerne, forbuddet mod at plukke den vildtvoksende za’atar på bjergskråningerne, om familierne omkring morgenbordet og om et folk med en stærk forbindelse til deres jord.
Når et stykke brød dyppes i olivenolie og za’atar, smager man ikke kun to ingredienser …
